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蕎麦打ちのお話・道具について

13年ほど前ですが、「蕎麦打ち」に猛烈にハマったことがあります。2週に一度はつゆの仕込み、そして2日に1度は蕎麦を打ち、妻と1歳だった長男、妻のおなかの中にいた長女と4人で毎日食べてました。よそに配ったり、よその家に一式持って伺い、打って食べたこともあります。やる時間が無くなって、道具を人に差し上げてしまい、今は出来ないのですが、出来ればまたやってみたいのです。出来ないかなあ...。

 

こちらは高橋邦弘さんという名人の蕎麦打ちです。私はこの方にお会いしたことはないのですが、私にっての蕎麦打ちの師匠でした。当時はDVDでしたが、調べたら今はYoutubeに動画がたくさんアップしているね。そのうちのひとつをご紹介します。

 

www.youtube.com

 

当時を振り返りますが、こんな風に打てればなと、一生懸命真似して打っていました。

 

さて今日とあと何回かになると思いますが、「蕎麦打ち」についてご案内したいと思います。今日は「道具」にについてのお話です。蕎麦打ちをするときに揃えたい代表的なものをご案内します。

 

【道具】

・麺切り包丁

 麺を着るときは包丁の刃が真っすぐでないと、一度でスパッときれいに切れません。したがって家庭用の包丁ではダメです。購入先は浅草かっぱ橋に一大調理道具街がありますが、その中の「つばや包丁店」でした。店主に選んでもらったのですが、「うどんは切るの?」と意外な質問。ご存知の方もいらっしゃると思いますが、うどんを打つ時「粉20:水2:塩1」の割合で塩を入れます。ですので純粋な鉄製の包丁で切ると錆びちゃいます。蕎麦もうどんも打つ方はステンレス製の包丁にしないとダメなんです。そのかわり、ステンレス製は錆びないだけでなく、歯も減らないし値段も安く、当時の私のようなビギナーにはうってつけでした。でも2万円しました。

tsubaya.co.jp

・麺棒

 ホームセンターでも打ってますが、窓枠などのまっすぐなところに当ててみると、意外ですがかなり反ってます。これでは均等な厚さに拡げてゆくことができません。そこでこれもかっぱ橋です。つばやさんの隣にあるそば道具専門店だったのですが、移転したのか閉店したのか、見つかりませんでした。名前もちょっと思い出せません。ただここで数限りない麺棒の展示の中から、店主が青森ヒバ製900mmのまったく反っていない棒を渡してくれました。もちろん機械切削ではなく手削りです。伸しているときの擦れる音が違います。「シュワ、シュワ、シュワ」という感じですね。金額は真ん中辺の6千円でした。

・巻き棒

 麺を伸ばすときは、横方向はそれほど拡げないのですが、縦方向にはどんどん伸ばしてゆくので、手前側と奥側にまき棒という麺棒のような棒を置き、それに巻きつけながら必要なところを伸ばします。麺を巻いていているときに棒を操作しやすいように、長さが1200mm位になっています。麺棒ほどきっちり真っすぐでなくても大丈夫なので、値段も安くなります。先の麺棒と一緒に買ったのですが、ヒノキ製だったこともあり2千円位でした。

・駒板

 これは真横から見るとL字型をしているのですが、麺を切るときの当て木です。伸ばしてたたんだ蕎麦の上に置き左手で押さえ、L字に立ちあがっている部分(駒と言います)に包丁を当てながら切ってゆきます。店主が言うに「駒の立ち上がりが高いと、怪我はしにくいが麺が太くなるよ。逆に低ければ細く打てる」とのこと。何のことかといいますと、包丁で切った直後、その包丁を左手側に倒しその駒板を左側に送ってゆくんです。したがって、同じ角度を倒したとしても、駒の高さによって包丁の押す距離が変っくるというわけです。また、「駒が堅い木だと長く使えるよ」とのことで、黒檀の駒に桐の板という組み合わせにしました。やっぱり6千円位だったでしょうか。

・こね鉢

 いろいろやってみましたが、ボウルでは代用は出来ませんでした。木製で漆塗りのものが最も良質なのですが、買えません。樹脂製のものも買えませんでした。「火事になったらこね鉢は持って逃げろ」といわれることもあったそうです。蕎麦道具の中で最も高価なものです。そしてサイズですがホームセンターにあるようなものでは、一度に少量しか打てません。それに深さが浅いので、こね始め(「水回し」といいます)に粉が飛び出てしまいます。また軽いものはグラグラして能率が悪ぐなります。たまたま、実家にアルミ製900mm位の使っていない鉢があったので、これを貰って来ました。0円です。

・のし板

 家具調こたつのこたつ板は滑ってダメでした。ベニヤ板(コンパネ)で大丈夫なようですが、こちらも実家に使っていない無垢のこたつ板1000mm角位があったのでこれを貰いました。無垢なので、水分を吸ったり吐いたりします。伸すときは迅速な作業がも求められました。こちらも0円です。

 

代表的なものはこんなところです。さて次回ですが、「粉」「水」「つゆの材料」、それから触れられれば「打ち方」「「つゆの作り方」「ゆでかた」について、ご案内いたします。